清香型白酒工藝：瀘州釀酒儲存設備

清香型 (汾香型)大曲白酒以汾酒、北京二鍋頭為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、   工藝流程

1．原料粉碎

原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發酵升溫。

所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎較粗，大渣發酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢，粉碎較粗，發酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發酵；顆粒較細，發酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。

2．潤糝

粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。

高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發生淋漿。場地衛生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。

3．蒸料

蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。

在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。

4．加水、揚冷、加曲

蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數過多，使雜菌有機可乘，在發酵時易于產酸，影響發酵正常進行。根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現發酵困難、遲緩，頂溫不足，發酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據季節、發酵周期等加以調節。

5．大渣入缸發酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。

大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的，因為大渣醅子是用純糧發酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整，在山西地區，一般9~10月份的入缸溫度以11~14℃為宜，11月份以后9~12℃為宜；寒冷季節，發酵室溫約為2℃左右，地溫6~8℃，入缸溫度可提高到13~15℃；3~4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8~12℃；5~6月份開始進入熱季，入缸溫度應盡量降低，比自然氣溫低1~2℃。

大渣入缸水分以53~54％為好，不超過54.5％。水分過少，醅子發干，發酵困難，水分過大，產酒較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。缸頂要用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。一般發酵期為21~28天，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。

6．出缸、蒸餾

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。

 7．二渣發酵

為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。

二渣發酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵?；蚣犹腔?，酵母進行在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。

為了提高清香型大曲白酒的質量，在發酵中也可采取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提高25~40％左右。

8．貯存勾兌

蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存三年，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。

品評要點：一清到底，沒有雜味。醇甜自然，給人以舒適的感覺。風格描述：清香醇正，醇甜柔和，自然協調，余味爽凈。喝后不上頭，不口干。