新工藝釀酒技術：瀘州全自動釀酒設備為你淺析

釀酒只有兩步：一是發酵，二是蒸餾

白酒的定義

白酒, 又名燒酒、老白干,火酒，是指用含淀粉或糖分的原料,經糖化發酵釀制酒醅,再通過高溫蒸餾提醇出來的一種液體,。白酒無色透明、質地純凈，具有獨特的芳香和風味，含酒精度比較高。

白酒的功用

1、飲用：飲用少量白酒有加速血液循環及助興的作用，但飲量不當很容易致醉。

2、藥用：白酒可配制各種酒或藥酒，適量飲用，起到健身和醫療的功效。

3、烹調用：如燒菜等。

白酒的分類

按原料的分類

A、糧食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麥酒。風味優于薯干酒，出酒率高于薯干酒。

B、薯干酒：鮮薯或薯干酒，雜醇油含量高于糧食酒。

C、代用原料酒：以含淀粉較多的野生植物和含糠、含淀粉較多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。

按生產工藝分類

固態法白酒：一般需要把糧食煮熟后才能發酵，發酵成熟后再蒸酒。

液態法白酒：出酒率高、勞動強度低；只需生糧食加上酒曲和水即可發酵，發酵成熟后再蒸酒。

發酵的基本原理

生料發酵與熟料發酵的基本原理是一致的，都是把糧食中的淀粉轉化為酒的過程。

糧食的選擇與處理

含有淀粉或糖分的糧食都可以釀酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、高梁、稻谷、紅薯、木薯、馬鈴薯和水果類等。為了更加方便工藝的操作，新工藝釀酒將糧食分為以下類別。

糧食的分類

米類：大米、糯米等；

殼類：高梁、玉米、小麥、蕎麥、大麥等；

薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等；

糧食不同，生產酒的風味不同，這里將對糧食酒不同風味介紹如下：

（大米（包括燦米、粳米、糯米）釀制的酒風味平和、甘爽、香醇，具有大米凈而純的香氣。

（玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發酵過程中能生成環己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環己六醇和甘油本身有的甜味所致。

（高梁釀制的酒香氣醇和，優雅而舒適，回味深沉。其香氣是高梁中含3%左右單寧物質，在發酵過程中產生了如丁香酸這類芳香物質所形成的。

（大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過頭的獨特風味給人沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風味形成，主要是麥中蛋白質在無氧情況下，發酵不徹底產生奇特的味引起的。

以上對糧食的選擇，說明了多種糧食釀制的酒風味肯定優越于單種糧食。欲得到風味多樣的酒，選糧很關鍵。如獲得香、沖、甜風露水的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（?。?；如獲得甘爽、清甜、醇和風味的酒，可選用60%玉米和40%大米。在選擇糧食時，應遵循下面的原則：一是根據當地的糧食資源；二是根據當地飲習慣，以不同糧食釀制不同的風味為依據，對糧食進行合理搭配。如五糧酒，可用36%高梁、22%大米、16%小麥、8%玉米、18%糯米，都是要分開發酵混合蒸餾。

糧食選擇的要求

（糧食中淀粉含量或糖分含量多（保證出酒率）

（糧食風味好（保證釀酒風味好）

針對以上兩點，盡管有香型各異的酒，其對糧食選擇的共同要求是無雜質、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發芽，這樣才可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高梁選擇紅色的、玉米選擇黃色、小麥選灰褐色的；薯類糧食選擇的要求是不長芽，表皮無青色。

糧食的處理

生料發酵：大米不需要處理可直接用來發酵；稻谷等帶殼原料可碾成米各米糠混合使用，也可以粉碎，但不要太細；玉米、高梁、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細越好，并且求粗細一致，不然不但發酵時間會延長，還會影響出酒率，紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料，要先去皮打成漿再發酵。生料發酵，糧食粉碎較細、發酵徹底、均勻，效果更好。因為糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時糊鍋的可能，只有過細的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛的和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內部，才能充分酶解而生產更多的葡萄糖，為物料發酵產酒奠定物質基礎。

熟料發酵：高梁、大米、玉米、薯類、野生植物等富含淀粉的淀粉質原料在白酒生產中進行高溫蒸（煮），使植物組織和細胞徹底破裂，原料所含淀粉顆粒吸水膨脹，發生糊化，目的是使其受淀粉酶的作用，將淀粉水解成可發酵性糖；其次還可以殺滅原料表面附著的大量微生物，防止發酵過程中雜菌感染。

米類糧食可以直接蒸（煮），像帶殼的糧食（小麥、玉米、高梁等），先要浸泡8小時左右，冬天浸泡時間適當加長，再進行蒸（煮），蒸到完全開花為止，目的是為了發酵更徹底。

水的選擇

生料發酵熟料發酵所用的水都是一樣，其中水要干凈，指水質應無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可），有山泉或井水就更好。

發酵容器

陶瓷缸、發酵罐、無異味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不銹鋼桶。發酵時一般采用陶瓷缸，最適合用的是熟膠桶，千萬不要用生膠桶，因為膠臭，影響白酒的質量。

攪拌工具：一般用木棒或不銹鋼材質的。

發酵糧食、酒曲與水比例：如下（每種糧食必須單獨發酵，不可混合發酵）

發酵期的管理

攪拌工作：一般采用木棒或不銹鋼。

攪拌時間，前五天，每天攪拌一到三次。以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發酵好可以蒸酒為止（攪拌次數，發酵表上有）請注意看發酵表上，發酵完成的標致。不要急于

蒸餾，發酵的時間越長，酒的口感越佳。市場上名酒五糧液之類的酒，一般要發酵2年以上，當然發酵完成后也是可以蒸餾的。

衛生工作                                                                                              

1、發酵容器一般用陶瓷缸、熟膠桶、玻璃壇、不銹鋼都可以，

2、不能沾油和鹽以免雜菌感染，影響發酵。

3、發酵前先將容器清洗干凈用開水消毒后用干凈的毛巾抹干，將糧食放入發酵。

密封工作：前6天蓋起來就行，無需密封，發酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可）。 每次攪拌后再密封好。

發酵時溫度管理：發酵容器內的溫度一般在20到30度之間，有利于菌種繁殖，一般15到40度之間就可以發酵。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。

發酵成熟的標致

1、物料分層，發酵水處于靜止狀態，由渾濁變清，成啤酒色；

2、發酵容器內沒有氣泡產生；

3、能聞到柔和的酒香味。

4、能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

5、發酵時間米類糧食15天左右，殼類糧食20天左右（發酵溫度低于20度時，發酵時間要加長，低于15度不能發酵，發酵時間越長越好，不能低于15天）

蒸餾工藝

蒸餾原理：無論是生料發酵還是熟料發酵釀酒，其實蒸餾原理都是一樣的，都是把發酵好的酒醅加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程

只需把發酵好的糧食倒入釀酒鍋內，連接好設備，即可以蒸酒。一般用大火燒開、中火出酒，剛出酒時前面出來的那一點酒（10毫升）不要接，含有低沸點的物質，蒸餾到最后流出來的酒度為幾度時，我們就可以關火停止蒸餾了。

酒度的調節

此蒸餾設備幾度到70度的酒都是可以蒸餾的，剛開始蒸出來的酒度數高，后面出來的度數低，想要高度的，分開接，后面的低度酒可以復蒸，或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度計量下，要多少度就可以蒸到多少度。

酒度計的使用

將酒度計垂直放入量筒里，看浮點讀數，溫度在20度時測量時為標準酒度，溫度每低于或高于2。5度時，酒度就加或減1度。

關于陳酒：將蒸出來的酒，放在容器里，一般是陶瓷的容器，密封好，找個陰暗潮濕的地方陳起來，時間越久，酒越香，不用擔心會過期。俗話說，姜是老的辣，酒是陳的香。

水泵的使用:水泵就是連接好管子,放到水里,插上電,起到的是一個抽水的作用,將水抽往冷卻器進水口,由出水口排出,排出的水可以循環使用,水泵就是在水里工作的,不用擔心漏電.循環水溫超過45度時就要換水,水泵承受不了高溫的

釀酒設備的清潔：使用前先將導氣管用水沖下，然后再蒸一鍋水，無需特殊清洗，使用后用清水沖洗下,把水抖干，用干毛巾將設備擦干,放到通風處,晾一下,放起來以備下次使用。